Una nueva forma de cocer huevos

Argumentada científicamente

El pasado viernes este Blog cumplió diecinueve años. Así que, con esta nueva entrada, la sexcentésima sexagésima novena, comienza la vigésima temporada del mismo. Al ritmo que voy me costaría más de tres años el completar un número redondo como las setecientas cincuenta entradas y lo de las mil ya mejor no lo pienso….. Muchas de las primeras entradas del Blog tuvieron como base la intensa relación que, en la primera década de este siglo, mantuve con Juanmari y Elena Arzak, Xabi Gutierrez e Igor Zalakain del Restaurante propiedad de los dos primeros. Y me he dado cuenta de que hace tiempo que no escribo sobre asuntos de corte más o menos “científico”, ligados a las cosas de comer. Probablemente porque ha perdido mucho fuelle (aunque no todo) lo que, en aquella ya pretérita época, se bautizó pomposamente como Gastronomía Molecular. Esta semana, unos investigadores napolitanos me lo han puesto a huevo (y nunca mejor dicho) para escribir algo que suene a aquellos viejos tiempos, con un artículo publicado en la revista Communications Engineering, perteneciente, nada menos, al grupo Nature.

En ese ámbito de la Gastronomía Molecular, la “perfecta” cocción de un huevo ha generado bastante literatura. Entre la mucha que tengo acumulada en mi despacho, y por solo citar algunos ejemplos que me son más o menos próximos, tengo un libro de Hervé This, “Casseroles et éprouvettes” (2002), que dedica un par de entradas a los huevos y su cocción. Jeff Potter, en su libro Cooking for geeks (2010), dedica un capítulo a las temperaturas claves en la cocina, en el que tienen su hueco las empleadas en la cocción de los huevos. Mi amigo Harold McGee, en su monumental obra The Food and Cooking (2004), dedica todo el capítulo 2 a los huevos y a sus formas de cocción. Y para terminar, el Blog Khymos de Martin Lersch, que es casi tan viejo como el mío y que también sigue en activo, tiene muchas entradas sobre huevos y sus cocciones, a las que podéis acceder sin más que escribir eggs en el buscador (la lupa) de su página de acogida. Me hubiera gustado enlazaros también el Blog lamargaritaseagita, un blog mítico en cocina avanzada, pero el amigo Jorge Ruiz lo ha hecho desaparecer (o eso parece y, si no es así, ya me corregirá).

El artículo que me ocupa en esta entrada de hoy presenta un método pretendidamente innovador para cocinar, de manera uniforme, tanto la clara como la yema del huevo, mediante un proceso que los autores han bautizado como "cocción periódica". Esta estrategia va alternando la introducción del huevo en agua hirviendo a 100 °C y agua a 30 °C cada dos minutos, hasta un total de 32 minutos. El procedimiento permite que la yema mantenga una temperatura constante de aproximadamente 67 °C, mientras que la clara oscila entre 35 °C y 100 °C, lográndose, finalmente, una textura homogénea en ambas partes del huevo.

En el artículo, se comparan los huevos “periódicos” así preparados con los producidos mediante procesos más o menos tradicionales. Y así, se obtienen huevos duros, entendiendo por tales los cocidos en agua hirviendo (100ºC) durante 12 minutos, huevos pasados por agua en los que la cocción en agua hirviendo se restringe a 6 minutos y los llamados huevos “sous vide”¹, huevos que han sido mantenidos a a una temperatura controlada de 63-65º durante una hora. En este último caso se necesita el concurso de un baño termostático, un horno o una thermomix para mantener esa temperatura, algo también necesario en el caso de los huevos “periódicos” durante los dos minutos de los ocho procesos a 30ºC.

Además del termómetro y el baño termostático, los autores emplean otros muchos métodos experimentales lo que, a pesar de la humilde materia prima de la que nos estamos ocupando, hace que el artículo destile mucha ciencia. Por ejemplo, emplean Simulaciones computacionales basadas en dinámica de fluidos para modelar la transferencia de calor entre el agua y las diferentes partes del huevo y determinar así las condiciones óptimas de la cocción “periódica”. Emplean también técnicas analíticas sofisticadas como la Espectroscopía infrarroja de Transformada de Fourier (FTIR) para estudiar los fenómenos de desnaturalización de las proteínas del huevo y la Resonancia Magnética Nuclear (RMN), la Cromatografía Líquida de alta presión y la Espectrometría de Masas para evaluar la composición de las yemas y claras cocidas con cada estrategia, así como sus perfiles nutricionales. No contentos con todo lo anterior, utilizan un Reómetro Rotacional de placas paralelas para evaluar la textura de cada clara y yema de los huevos, en variables como su dureza, su cohesión, su elasticidad… Emplean también un panel de cata para evaluar las propiedades sensoriales de cada huevo y acaban considerando aspectos microbiológicos de las muestras por los peligros implícitos en las cocciones a baja temperatura.

Aunque este método requiere más tiempo que las técnicas tradicionales, los investigadores destacan que se produce una textura única y favorable y confirmaron una pérdida mínima de aminoácidos esenciales y polifenoles en comparación con todas las demás técnicas de cocción. Los experimentos de caracterización confirmaron estos hallazgos, destacando la mejor desnaturalización de las proteínas de los huevos “periódicos” así como una mejor agregación de sus dos fases (clara y yema) cuando se los compara con los producidos por las técnicas de cocción convencionales. La apariencia física del huevo duro, del pasado por agua, del "sous vide" y del "periódico" puede verse en la imagen que ilustra esta entrada y que podéis ampliar clicando en ella.

En cuanto a los resultados del panel de cata, el artículo establece que, en comparación con el huevo “periódico”, tanto la clara como la yema del huevo duro difieren principalmente por su consistencia menos húmeda, más adhesiva y más arenosa cuando se presiona entre la lengua y el paladar. Al analizar el sabor, la clara de huevo duro es más dulce, la yema es menos dulce y tanto la clara como la yema tienen menos sabor umami, el llamado quinto sabor o sabroso (aunque se percibe con una intensidad débil). La muestra del huevo pasado por agua, a diferencia del “periódico”, tiene una superficie de la clara más brillante, es más seca en boca y menos dulce. La yema es menos densa y más húmeda, menos dulce y menos salada. Finalmente, en comparación con la muestra periódica, la clara “sous vide” es más brillante y más clara o transparente. También es definitivamente más suave, húmeda y más soluble durante la degustación. Por otro lado, las yemas son muy similares entre sí y no surgen diferencias significativas. Todo ello hace concluir a los autores que el método presenta ventajas evidentes sobre los empleados hasta ahora.

En fin, que si tenéis tiempo y os gustan estas cosas quizás os podáis divertir algo y lo contáis en los comentarios. Si debo advertiros que, en el tono un poco prepotente que siempre le ha caracterizado, Hervé This ya ha manifestado sus reservas ante el artículo. Dice que el método de cocción periódica es viejo, que hace más de cien años ya se aplicaba a la cocción de carnes y que echa de menos el que no hayan empleado otros tipos de cocción de huevos como el uso de microondas o la cocción bajo alta presión.

Y un poco de música, como siempre. La Obertura de Dido y Eneas de Purcell por la Academy of Ancient Music dirigida por Steven Devine.

1. El término “sous-vide” se refiere, en su acepción general, a introducir los alimentos en una bolsa en la que se hace el vacío para, posteriormente, cocinarlos tiempos más o menos largos a temperaturas en el entorno de los 60º. En este caso, los autores parece que introducen directamente los huevos en agua entre 63 y 65º, según su propia descripción, con lo que llamarlos sous-vide no sería del todo correcto. De hecho en algunas secciones del artículo, los denominan 6X ºC (por aquello del intervalo de temperatura).