Penalidades de un divulgador

Llevo unos días un tanto desazonado tras mi reciente charla en una activa y poblada asociación de jubilados de mi ciudad. Es el segundo año que me invitan, me cuidan como un caballo de carreras y tengo la sensación de que, en general, he generado como divulgador más adhesiones que rechazos. Así que, personalmente, no tengo queja alguna. Pero en la charla a la que hago mención se produjo un hecho que, para mi, no es sino el reflejo de que, por mucho que nos empeñemos unos cuantos, vamos a tener serios problemas para dar la vuelta a la marea quimiofóbica imperante.

Mi charla se titulaba "Concentración y toxicidad de productos químicos naturales y sintéticos". Nada que los seguidores de este Blog no conozcan. Desgrané diapositivas sobre la extremada sensibilidad de las técnicas analíticas que usamos los químicos, para llegar a detectar (y cuantificar) cantidades de sustancias químicas que lindan casi lo imposible en la sangre y la orina de los personas, en el aire, en los ríos y mares. Introduje conceptos como la dosis letal al 50% de una sustancia y empleé mucho tiempo en explicar cómo se evalúa la Dosis de Ingesta Admisible (ADI) o cantidad de una sustancia que las Agencias que velan por nuestra salud entienden que podemos ingerir diariamente, a lo largo de toda nuestra vida, sin peligro para la salud.

Puse ejemplos extraídos de este Blog como el caso del glutamato que, considerado como un agente global de exterminio, está sin embargo, de forma natural y en cantidades importantes, en algunos quesos y en la leche materna que los tiernos bebés ingieren desde su nacimiento. Hablé del reciente bluf científico-periodístico de las botellas de agua mineral conteniendo nicotina o la muy reciente revisión de la EFSA del aspartamo. Y usé, para terminar, el caso de otro edulcorante (la Stevia o E-960 en la lista de aditivos alimentarios de la UE) del que no he hablado mucho en este Blog porque otros blogueros a los que considero mis referentes, como es el caso de los Profesores C. Mans o J.M. Mulet, lo hicieron rápida y eficientemente tras la aprobación del mismo en Europa a finales del 2011.

En la charla les expliqué el origen del edulcorante en una planta, la Stevia Rebaudiana, empleada como planta medicinal y como forma de endulzar bebidas y medicinas por el pueblo guaraní y otros desde hace siglos. Mostré fotos de la planta, de las hojas troceadas y de las hojas secas, insistiendo en que mascarlas o añadirlas tal cual a infusiones o preparados podían servir para endulzar los mismos. Así mismo, les mostré productos como esta botellita que podeis comprar en Amazon y que no es sino una infusión de las propias hojas de la planta, similar al líquido que obtenemos al hacer una infusión de café, te o manzanilla. Una gota de la infusión es suficiente para endulzar nuestros brebajes. Expliqué que también se vende Stevia en forma sólida, productos derivados de evaporar el agua de esas infusiones, como el polvo contenido en este bote.

Finalmente expliqué que tanto la FDA americana como la EFSA europea han preferido dar el OK, como aditivo alimentario seguro, a productos que contengan más de un 95% de uno de los componentes presentes en ese extracto sólido del bote. Ese componente es el llamado Rebaudiósido A, una sustancia casi 300 veces más dulce que el azúcar. La razón esgrimida por ambas agencias es que el sólido derivado de una infusión de Stevia contiene otras sustancias, entre los que hay algún alcaloide, sobre las que existen dudas en cuanto a efectos nocivos para la salud, problemas que no se dan en el citado Rebaudiósido A que es reconocido por la FDA como GRAS (Generally Recognize As Safe). Para obtener esa sustancia con alto nivel de pureza a partir del extracto acuoso de la planta, algunas empresas lo hacen por procesos de cristalización que implican el empleo de metanol o etanol. En otros casos se emplean procesos de extracción en columna, seguidos de procesos de purificación por nanofiltración.

Llegado a este punto de mi charla, en el que la pantalla mostraba a mis amigos jubilados las diferentes presentaciones de la Stevia desde la hierba al aditivo E-960, les hice una pregunta directa: ¿Qué término habría que aplicar a la Stevia vendida como E-960 en Europa: natural o artificial?. Y ahí empezaron mis penalidades. La mayoría de los que se atrevieron a contestar (y no fueron pocos) eligieron la opción artificial. Aunque tengo que aclarar que preparado para el fiasco iba. Documentándome para la charla encontré que, en ciertos ambientes proclives al "modo de vida natural", esa es la reacción que está emergiendo, tras un tiempo en el que se consideraba a la Stevia como el sustituto no energético "natural" por excelencia al cada vez más denostado azúcar. En esta página web tenéis un ejemplo de ello. Y la cuestión parece estar en ese procesado al que se somete al extracto seco derivado de la planta para concentrarlo en el componente que las Agencias han aprobado finalmente.

Así que tuve que sacar mis armas más contundentes y con cara de profe molesto al que sus estudiantes no han entendido nada, les expliqué en términos fingidamente airados que, por las mismas razones, un solomillo a la plancha es un producto artificial, en tanto que "procesado" gracias al calor aplicado y a las nuevas moléculas que resultan de las reacciones (de Maillard) que dicho calor provoca y que le confieren colores, sabores y aromas diferentes del solomillo de partida. Alguno pareció recular y algún otro se lo habrá pensando con posterioridad, pero algún día de estos voy a tirar la toalla y decir aquello de "aparta de mí este cáliz".