Las lágrimas del vino y Einstein

Una curiosa historia para acabar el año

En estas fechas me resulta agradable (como casi siempre) disfrutar de un buen vino en compañía de familiares y amigos, con los que, además, suelo intercambiar botellas. La cuestión se está poniendo, sin embargo, cada vez más complicada. Por un lado porque los vinateros están abusando con los precios que nos piden por los caldos. Y, por otro, por las proclamas de algunos en lo relativo a una dieta Zero-alcohol. Como ya soy muy mayor espero que, en lo que me queda de vida, la cosa no se me ponga imposible. La entrada de hoy tiene que ver con ese placer visual en la degustación de un vino que conocemos como las “lágrimas” o “piernas” del vino, un efecto claramente visible cuando agitamos o calentamos con la mano una copa como Dios manda del mismo y observamos la formación de unas gotas que se deslizan por su superficie interna, tal y como se ve en la imagen que ilustra esta entrada. Algo que también tiene que ver con Einstein, en una curiosa historia que he leído recientemente.

Como os he contado en más de una ocasión, un vino más o menos estándar es una compleja mezcla que contiene (en volumen) un 85% de agua, un 13% de alcohol etílico (etanol, o simplemente alcohol), un 1% de glicerol (o glicerina) y el otro 1% restante está constituido por cientos de moléculas químicas que son las que confieren a cada vino sus peculiares sutilezas. Las “lágrimas” del vino se han atribuido al contenido en alcohol y, quizás, al contenido en glicerol. Pero eso no nos dice la razón por la que se forman.

Científicamente, la formación de esas lágrimas se explica mediante el llamado efecto Marangoni, en honor de Luigi Carlo Giuseppe Marangoni, un físico italiano que leyó su tesis en 1865 en la Universidad de Pavia con el título “Sobre la expansión de una gota de líquido flotando en la superficie de otro líquido”. Con los mismos argumentos con los que explicaba la citada expansión de la gota, explicaba también la formación de las “lágrimas”. Hay que mencionar, sin embargo, que en un libro recopilatorio de las conferencias del famoso (para los químicos y los físicos) Sir William Thompson (Lord Kelvin), este atribuyó la explicación del fenómeno a su hermano James en 1855, diez años antes de la tesis de Marangoni. Pero esta entrada no trata de resolver esa disputada autoría.

Con solo poner en Google las palabras lágrimas del vino o efecto Marangoni, podéis encontrar muchas páginas sobre unas y otro. Y hay también mucha sesuda bibliografía científica sobre el efecto en cuestión. El que tenga acceso y le interese puede ver, por ejemplo, Phys. Rev. Fluids 5, 034002 (2020). Una explicación más sencilla de entender no es tarea fácil porque hay que implicar a la tensión superficial de los líquidos, esa propiedad que mide la fuerza con la que las moléculas de los mismos se atraen entre sí y que hace por ejemplo, que el mercurio tienda a formar, sobre una superficie, gotas esféricas que se aplastan por su propio peso, mientras que una gota de agua se extiende de forma más plana sobre la mencionada superficie.

Pues bien, cuando inclinamos o agitamos una copa con vino, dejamos una fina película de la bebida en la pared de la copa. El alcohol de esa película, más volátil que el agua, se evapora más deprisa que en el líquido que descansa en el fondo de la copa. Como el alcohol tiene menor tensión superficial que el agua, esa evaporación hace que la película, cada vez más rica en agua, vaya teniendo una tensión superficial cada vez más alta que el vino del fondo de la copa. Como consecuencia de esa diferencia de tensión superficial se produce un flujo de alcohol desde el fondo a la capa superficial sobre el vidrio. Ese es el efecto Marangoni. Al final, al irse enriqueciendo en agua, la lámina superficial va pesando cada vez más y, por gravedad, tiende a formar gotas (“lágrimas”) que caen. Evidentemente, cuanto más alcohol hay en el vino más fácil se forman las gotas, con lo que el efecto es, de alguna forma, una medida de la cantidad de alcohol que hay en vino. Pero hay que deshacer el mito de que la formación de las “lágrimas” tenga que ver con la calidad del vino, como se ha solido decir durante mucho tiempo.

Y vayamos con Einstein. Cuando tenía 16 años, en 1895, pasó casi todo el año en Lombardía, Italia, tras el traslado de una empresa familiar de su padre y su tío desde Munich a Pavia y Milán. Al año siguiente se fue a Suiza a terminar sus estudios secundarios y universitarios, incluido su doctorado, que versaba precisamente sobre fuerzas intermoleculares. Durante esos años en Suiza y hasta la primavera de 1901. nuestro joven Einstein volvió regularmente a Italia para pasar sus vacaciones. Allí se encontraba con una tal Ernestina Marangoni, tres años más joven que él pero de la edad de su hermana Maja. Ernestina Marangoni era sobrina del Carlo Marangoni que da nombre al efecto que explica las “lágrimas”.

La influencia de la familia Marangoni en Einstein podría también estar en el origen del primer artículo publicado por él, en abril de 1901, en la revista Annalen der Physik y titulado “Conclusiones extraídas de los fenómenos de capilaridad”. No en vano, Carlo Marangoni era un especialista en dichos fenómenos y es más que probable que el joven Einstein hubiera hablado del tema con él. Cuatro años más tarde, en 1905, su talento alumbró una serie de cinco artículos que contribuyeron al establecimiento de la Física moderna, en lo que se conoce como su Annus Mirabilis. En el año en el que vamos a entrar se cumplirán 120 años de ese hecho excepcional.

Un año 2025 para el que os deseo lo mejor para vosotros y vuestros allegados. Y para terminar 2024 con música, una grabación reciente. El pasado 7 de diciembre, Gustavo Dudamel dirigió al organista Olivier Latry y a la Orquesta de Radio Francia en la ceremonia de reapertura de Notre Dame. Os dejo con un extracto de la Sinfonía No. 3 (con órgano) de Saint-Saëns.